用宜家的料理填空标准化思维做餐饮,慢餐也能快起来?

  近日,在宜家加拿大厨房展上宜家推出一套宜家风格的的食谱“Cook  This  Page”。该食谱是宜家与广告公司  Leo  Burnett  合作研发出的料理界秘密花园,是一本以“做饭就像涂涂画画般简单”为灵感的食谱说明书。

  这是宜家在产品和营销上推陈出新的力作。该食谱将一切从简发挥到了极致,把食材全部图形化,只要把原料放到图纸上,就能摄取合适的用量,设计概念简单好玩且精巧,食谱、食材的摆放以及成品都如摄影作品构图般颇具美感。

  最近,IKEA  品牌发挥创意,推出名为“Cook  This  Page”的简易食谱系列,意在让烹饪变得跟编程一样精确而简单。只要将食材像玩填字游戏放到一系列印上不同食材份量的食谱位置上再卷起来加热,几分钟后一道料理即可完成,制作方式极具创意。

  现在,这本叫  “Cook  this  page”  的食谱是IKEA加拿大分部推出的一个宣传企划,还未在宜家的所有实际门店推行。虽然,目前食谱提供三文鱼、虾、肉丸和甜品四款菜式,但所有食谱上所用食材、香料大都能从宜家加拿大卖场买到。

  标准化思维使宜家跨越向前

  食谱里打印有一份份平面图,是连环画画风,没有多余的文字描述,绘制了食材、佐料等各种配方的用量。值得一提的是食谱书上的图形尺寸都是按照食材的大小来严格设计的。

  一般来说,控制调味料的多少决定出品的口味,多数时候“一汤勺的酱料”、“适量的盐”  这些份量让人摸不着头脑。

  “Cook  This  Page”从食材到调味料的份量都通过同等比例的图片显示出来,长度、重量、数量都一目了然,只要像做建筑模型般按说明填补实际原料即可,在圈圈框框里按比例放置食材、调料。

  在准备三文鱼料理时,只需要将相应食材准备好,然后像填色游戏一样将三文鱼和柠檬按图中比例切块放好,按照图形添加调味料即可。除此之外,宜家还准备了配套的食材包。

  “Cook  This  Page”食谱打印用纸是耐油放水抗热的烘培用纸,图案所用油墨也是可食用墨水。只要将列出的材料根据图示比例放在纸上,再将羊皮纸卷起来。IKEA  的美食专家声称,这种纸包烹饪法可充分保留食物原有的味道及营养成分,还能减少煮食时产生的油烟,有趣又有益。

  “Cook  This  Page”食谱大都可以用加热的方式来完成烹饪,既不用控制火候,时间也明明白白地写在食谱上,加热后就可以做出正宗的宜家美食,过程完全不需要任何烹饪经验。

  标准化流程让慢餐加速走快

  餐饮业是个前店后厂的生意,既要生产又要销售。且生产和销售几乎是同时、同地进行的。通俗来说,厨师炒好菜,客人就在餐厅吃。而菜肴没有公式和标准会使得其口味千差万别。要想上菜快、统一口味,除了理顺流程外,标准化是最核心的一环。

  不论是中式快餐还是传统中餐厅,好的菜品要掌握好基本功、调味等。事实上,现在中餐其实已经具有标准化雏型了,多少肉、怎么切,多少菜、什么时候放,调料放多少量。要做的就是精确放菜顺序、放菜时间、调料克数、翻炒程度。

  借鉴宜家的食谱说明书模式及工业标准化操作,能让不同的店、不同的厨师做出同样的菜肴。即使去不同的店点同一款饭,得到的都会是味道、外观和包装都一样的餐食即标准化餐食。

  1、生产工艺集约化

  将菜肴的大部分原料验收、切配加工、腌制滚揉、炖煮等环节进行集约化生产,能大大降低门店的备料加工工作和产品加工设备、人工以及厨房面积等环节。借助标准化生产设备,对产品进行标准化的企业,能有效降低成本。

  在标准化的餐饮中,具体到每个人的分工和工作方式,每个员工仅是生产环节中的一部分,能提高了劳动生产效率。把人为的“个性化”因素降到了最低,将人为因素最重的环节“自由选择权”交给消费者。

  2、加工工艺流程化

  餐饮的中央生产体系是个完整的工业化流程作业模式,要求同一种食物有相同的标准,但品种可以呈现出多样化。

  大量通过流水线作业、机械化作业模式进行工艺加工,需要借助中央厨房。这样不仅可以集中批量生产、分工提高效率、,还可以生产出半成品,降低了一线厨房里厨师的工作难度。

  餐饮行业内,强势品牌已然成型,资本大规模介入,行业从分散到集中。竞争对手由个人小店变成了资本巨头,跨界品牌拥有强大的品牌运营能力和顾客征服能力,让小品牌在竞争中会越来越吃力。

  同时,竞争者思维分化,思维超前者颠覆了餐饮的传统模式,将餐饮玩出了各种花样,也玩死了大量没有竞争实力的餐饮店,未来还不断迭代升级。餐饮人除了还必须会做体验营销,还要会玩、会互动。

  笔者认为,餐饮业是链条最长,环节最多,隐患最大的行业。餐饮人要擅于把握行业趋势。手工制作的食物固然好,但标准化确实能在很大程度上简化餐厅的操作流程,保证产品的统一性,使出品速度加快并保证品质的稳定性。

  宜家食谱的标准化思维让人人都足以成为厨师,不管被称为填字游戏还是秘密花园,都将餐饮业的标准化推向一个新高度,值得餐饮老兵们借鉴。

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