在最不好赚钱的餐饮品类里，他们是怎么越赚越多的？

　　自助餐被业内公认为“又累又不赚钱”。相应的，经营难度也更大。

　　如果说餐饮老板都是“心机婊”，那么自助餐老板就是“心机婊婊婊”——赚钱不易，赚大钱更不易。

　　今天，就给你分享多伦多、比格、韩风源等自助餐商家，能让顾客有超值满足感，自己也能荷包满满的几个“心机”。

　　用平价食材做出好味道

　　大部分消费者，甚至自助餐的经营者都以为，自助餐立足的精髓在于丰富的食材。

　　“要让顾客有吃回本的机会。和其他价格差不多的餐厅食材要持平，然后又可以无限吃，优势就出来了。”一位自助餐厅的经营者说，一度它保持竞争力的唯一手段就是堆食材。

　　食材对于自助餐厅的确很重要，比如多伦多海鲜自助餐厅的优势就在于：打造明星产品。冰淇淋用哈根达斯、西餐有高质量的牛排、海鲜有三文鱼、阿拉斯加蟹等，用这些高品质食材吸引顾客。

　　这同时对一个品牌的资金和供应链也就提出了更高要求。但没有这些实力的时候，好吃是个最好的战略。

　　“把平价的食材做得非常好吃。现在人们崇尚健康，  不一定非要吃肉，比如你的披萨好吃，煲仔饭很香，顾客吃这个就能把胃占住。”韩风源烧烤涮自助餐厅的相关负责人刘嘉华说。

　　比如，女士喜欢吃寿司，郑州国贸店就专门从北京聘请了一个寿司师傅，把寿司做好吃。甚至有客人反馈，“你们这样不行，寿司这么好吃，我吃完寿司就吃不下其他东西了。”当然，其他的海鲜、蟹腿也都要有。当你的产品做得不好吃，那顾客为了吃回本就只能去吃肉。

　　从自助餐做起来的比格披萨，其创始人赵志强就提出，他认为做自助餐的一个最大的窍门一定是：好吃。“顾客吃完的产品，一定是好吃的，浪费掉的一定不好吃。甚至自助餐有理由比普通餐饮做得更好吃。因为浪费成本更低。”

　　多伦多所属东园集团副总经理许敏也表示，他们减少损耗、平衡成本的四大办法之一就是好吃工程，每到菜要做的美味，让顾客均衡品尝。

　　有服务毛利更高

　　自助餐最吸引消费者的一大特点就是，想吃什么就拿什么，想怎么吃就怎么吃。顾客自己烤的熟不熟，好吃不好吃是他自己的事。但如今越来越多商家改变了这一“省事”的经营策略。
在韩风源烧烤涮自助餐厅里，很多消费者会发现，自己的每个“举动”（包括拿蘸料、烤肉、调火）都有服务人员的辅助。比如调料配比区会有一名美食顾问，会根据顾客的喜好，告知涮锅、烧烤分别用什么蘸料，如何配比才好吃。

　　而且，经过严格训练的服务人员会帮助顾客把握就餐节奏。比如，前十分钟，给客人把火力开足，让他最快吃到想吃的东西，十分钟之后，把火力减少五分之一，节奏放慢，肉也不会烤糊。再过20分钟，把火力放到中档，让顾客慢慢吃。“这样对食材和电力的浪费都是一个很好的控制，顾客体验也很舒服。”

　　消费者都是“眼睛大胃小”，通常一落座首先都会去冷柜里抱一摞肉出来，这时服务人员会温馨提示：先生您好，这个肉距离炉子太近，时间长了温度过高，再烤会影响口感，我们先帮您拿下去一部分，等您这几盘吃完后我再给您送过来。其实那几盘吃完之后，大多数顾客都感觉差不多了。

　　还有美食分享的服务，就是在一天的营业时段，分时段固定推出一些定量的特制产品，比如蒙古大串、烤生蚝、粉丝扇贝、油焖小龙虾等，店内广播通知，想吃的顾客可以去取。这也能很好的避免浪费。

　　即便是本不需要加工的食材，厨师长为了减少浪费也是操碎了心，比如鸡翅，不仅得腌制好，还要用滚刀机给挤压碎。“就怕客人自己烤不好吃”。

　　流行什么就上什么

　　就像许敏所说，和其他餐饮比，自助餐其实更加灵活，包容性很强，什么都能拿进来，因为顾客去吃自助餐就是想什么都吃到，不用浪费时间选择点菜。

　　所以，紧紧跟随市场美食潮流，“趋势是什么，就上什么”也是一种平衡成本的经营技巧。

　　韩风源的刘嘉华说，他们的客单价之所以能从3年前的35元，涨至如今的69元，很大的原因之一就是让顾客不断在韩风源吃到好吃的品种。就是市场上最近流行什么，他们会立即上什么新品。也就是，顾客在外面能吃到的，在他这里也能吃到。

　　比如韩风源每个店都有十大特色产品，这个排名和菜单是不断更新的，产品更新的速度快，才能给顾客新鲜感。

　　多伦多满足顾客超值感的办法之一，也是及时更新产品，一月一更，还会按季节举办美食节，比如6月龙虾节。

　　当然，这对餐厅的研发能力也提出了高要求。事实上，自助餐并不仅仅是食材的堆积，好吃才有回头客。

　　关注食材滞销新闻，采购一手货源

　　虽然大家都知道，供应链对自助餐的重要性。但就像多伦多的许敏所说，供应链也不是一天两天就能做起来的。

　　最后，再分享一个韩风源在采购上的小技巧，他们善于在第一时间捕捉机会，拿到一手货源。比如经常会关注食材滞销的新闻，前段时间河南汝州的洋葱滞销，他们及时以极低的价格囤了货，既帮助了农户也节省了很多成本。

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