餐厅老板自曝行业内幕:如何开自助餐厅不担心被吃垮

  目前自助餐越来越多,并且是越来越多将目光转向高端海鲜自助餐。很多想开自助餐的人都会怀疑,餐厅这样做会不会被吃垮呢?应该怎么做呢?下面这位餐饮老板的分享也许可以让大家学一些经验。

  01  三个回本策略,让顾客觉得很划算
  
  自助餐是一种靠人流来拉低平均消费的餐饮模式。我们每个人都是个体,也许有的个体特别能吃,产生了我已经完全吃回成本了的感觉。

  但是作为自助餐全天经营来说,你只是增加了千分之一,属于概率范围内的事件。这点就像保险公司赔付,虽然不断有人获得了高额赔付,但保险公司抓的是整体概率,只要在概率内,就能保证整体盈利。

  而作为消费者个体,其实判断自己能否吃回来是靠的自己的视觉和经验。因此,开自助餐要做到以下的三点:

  第一,自助餐品种要足够多。    

  尤其是比较高档的菜品就会在心里觉得在这里吃很划算。

  第二,每样菜品横向比较觉得很划算。    

  消费者比较对象都是其他餐饮的成品价格,而其他餐饮也依然是保留了利润。所以自助餐依然保证了利润,就像一个披萨,很多人会觉得它值40-50元,但是它的成本实际没有这么高。

  第三,每个人的胃都是有限的,吃了A就吃不了B。    

  品种多样的自助餐会极大地丰富你的选择,没有一个客人会做到从头到尾只选店里最贵的一样物品消费,无论多么想吃回来。所以,多样的消费会拉低每个人的平均消费水平。

  02  人工:服务员一人当仨使    

  在一般单点菜的饭店里就餐时,平均起来3桌顾客便需要配备一名服务员,这样的餐厅人力成本自然很高。

  加上很多倒酒、端菜等服务基本都由顾客自己完成,这样每名服务员可照顾的顾客数量比平时至少多3倍,能为餐厅节省很大一笔开支。

  “服务员少了房租也会少,这也会减少不少费用。”一名业内人士透露,饭店招聘大厨工资比服务员高好多倍。

  一家中等规模的酒店至少要雇用三四名厨师,但同等规模的自助餐厅,只需要一至两名大厨即可,这也省了一笔不小的开销。

  03  食材:进货只挑对的、不挑贵的

  自助餐餐厅老板要与各个原料供应商达成长期协议,采购量多还有长时间采购,这样所有原料价格就可以远低于市场价。

  薄利多销是经营王道。这在自助餐厅经营中已成为普遍信奉的原则。

  比如,海鲜,自助餐餐厅一个月要消费两三百万斤,这样供应商没有库存压力,而餐厅也能拿到较低的价格,这是一种双赢。
 
  另外,降低食品原料成本一靠批量进货,二则要靠进货种类。

  都是鲍鱼,活的大鲍鱼一只价格在20元以上,而个别餐厅采购的是干鲍鱼,批量采购每只可能不到5元。

  如今高档一点的自助餐厅里金枪鱼都是无限量吃,原料也绝对是从日本空运过来的。但自助餐厅使用的大都是金枪鱼鱼背部位的肉,而最好吃的鱼腩部位在价格上贵3倍以上,因此鱼腩肯定不会用在自助餐中。

  因此,记住!自助餐厅采购原料绝对是只挑对的不挑贵的,这也是为何鲍鱼、海参等在自助餐厅里为什么都比较小。

  04  小心机:贵菜难吃  便宜菜香

  顾客都有贪便宜的小心理。比如去吃自助餐都是说贵的要多吃一些才够本。那么,如何保证成本呢?

  “贵菜难吃便宜菜香”也是餐厅省钱之道。

  比如说,相比牛羊肉等,培根烤肉肯定会贵一些,那么就限时供应,五分钟或者15分钟上一次,并且每次每人只能取一小碟。

  这样就造成了吃贵菜就需要排队的现象,相比那些无限量任取的菜式,这些贵菜则需要经历一些“艰难”才能吃到,增加了门槛,无形中也就减少了供应量。

  比如,星级酒店自助餐厅,三文鱼摊位取餐的人们排起长长的队伍。而大量生蚝、扇贝等相对便宜的海鲜也加工得很棒,精美的蔬菜、各式糕点和水果沙拉看上去也很诱人。

  如果顾客吃这些可口又美味的便宜菜,肚子填饱后,价格贵的食品自然就吃不下了,而商家在原料上的单位成本就降下来了。

  05  暴饮暴食者仅一成左右

  到自助餐厅抱着  “吃回本”的心态来的食客多不多呢?其实并不多。

  随着时代的发展和社会水平的提高,前来餐厅就餐的人更注重饭菜种类的丰富多彩,对每种饭菜都想品尝一点。抱着“一定要吃回本”想法的顾客越来越少,这样的顾客仅占总数的一成左右。

  因此,担心被顾客吃垮,觉得真的没有必要。

  如何避免顾客造成浪费

  自助餐给了钱任吃,这样肯定会造成一定浪费的。很多自助餐餐厅规定食物剩下超过多少就罚钱。但是这样的规定很容易得罪顾客,并且很多时候服务员也不好执行。

  那么,如何避免顾客随意浪费而增加成本呢?这里有三个小技巧:

  1、缩小自助餐厅碗碟的容积。
    
  就是碟子和碗,都尽量小一点,这样的话使得客人需要走多几趟拿取食物,一来可以使浪费减少,二来可以帮助消化。

  对于“用眼睛吃饭”的一部分客人来说,满桌子的食物一定可以满足得到他们的眼睛让他们觉得值回费用,这一点对自助餐经营很关键!一家自助餐厅,客人觉得“值不值得”有多关键,你问经理就知道。  

  2、装食物的保温器皿尽量采用圆形的保温炉。  
  
  这一点有很多行家会有疑问,难道四方形的,长方形的不好吗?  

  不是不好,是四方形的,长方形的保温炉,很容易让客人把食物给搅拌得糊成一团,而且热量散发比较快,食物容易变干,间接加大浪费。使用圆形保温炉,虽然容积减少,工作量加大了,但是剩下食物的回转率会加大,间接减少了浪费。

  3、不浪费送优惠券或小礼品。    

  在餐厅入口处制作POP醒目提示入场客人,响应餐厅环保理念,结账时餐桌上没有多余食物留下的客人,店方为了感谢您的环保响应,特地为你准备了现金折扣券,可以在下次到店的时候使用。或者是很实在的礼物赠送,小瓶果醋小瓶红酒,餐厅纪念品都可以。  

  同时要求服务员加强巡视,发现有客人有浪费食物的征兆的时候,微笑热情地告知客人,如果不剩下食物,我们为了感谢客人,会有XXX礼物赠送等等。然后客人买单,在赠送礼物,现金卷的时候,要服务员“音量略大”地“感谢客人支持环保”,“我们很欣赏您的环保精神”等等礼貌用语,让客人觉得有面子,节省食物是一种美德。

  要非常小心处理的是执行的力度,比如一些客人因为食物不合口味只吃了一小口就没吃,结果剩下东西了,这时候主管主任一定要去了解是否食物不合口味或者有其他问题。

  判断是否赠送礼物,现金券应该由主管主任来执行,千万不可以轻易判断客人浪费食物。否则,得罪了顾客,那么生意也不会好到哪里去。

  本文来源:红餐网,特此感谢!